Penulis: Elfira, M.Pd
Tidak ada yang bisa menjelaskan dengan tepat kenapa semangkuk coto bisa membuat seseorang menangis.
Bukan karena pedasnya meski kadang memang menyengat. Bukan karena kuahnya yang panas meski selalu dihidangkan mengepul. Tapi karena ada sesuatu di dalam mangkuk itu yang tidak bisa dibuat di tempat lain, tidak bisa ditiru oleh resep mana pun, dan tidak bisa digantikan oleh makanan semahal apapun. Ada rasa yang hanya bisa dikenali oleh lidah yang pernah pulang dan itu namanya rindu.
Coto Makassar bukan makanan baru. Ia sudah ada jauh sebelum ada yang memikirkan untuk mendokumentasikannya. Konon lahir dari dapur kerajaan Gowa pada abad ke-16, diolah dari jeroan sapi yang direbus berjam-jam dalam kuah rempah yang kaya serai, lengkuas, ketumbar, jintan, dan bumbu-bumbu lain yang namanya bahkan tidak semua orang hafal. Daging dan jeroannya dipotong kecil-kecil, disiram kuah gelap kecokelatan yang gurih dan dalam, lalu disajikan bersama ketupat burasa atau buras ketupat khas Sulawesi yang teksturnya lebih lembut dan rasanya sedikit gurih karena dimasak dengan santan.
Yang membuat coto berbeda dari soto-soto lain di Nusantara bukan hanya bumbunya. Tapi prosesnya. Kuah coto yang otentik tidak dimasak di air biasa melainkan di air cucian beras, atau dalam istilah lokal disebut air leri. Inilah yang memberi kuah coto tekstur yang sedikit lebih kental, warna yang lebih pekat, dan rasa yang lebih bulat. Rahasia kecil yang tersimpan di tangan para penjual coto turun-temurun, dan yang membuat masakan ini tidak sembarangan bisa direplikasi.
Di Makassar, coto bukan sekadar makanan. Ia adalah ritual.
Warung coto yang baik sudah berasap sejak subuh. Kuahnya mulai direbus dini hari karena jeroan sapi butuh waktu berjam-jam untuk benar-benar lunak dan menyerap bumbu sampai ke dalam. Pelanggan mulai berdatangan sebelum matahari sempurna naik. Mereka duduk di bangku panjang, memesan dengan singkat “satu campur” atau “satu daging saja” lalu menunggu mangkuk datang dengan tangan yang sudah tidak sabar.
Tidak ada yang makan coto dengan terburu-buru. Bahkan mereka yang bilang hanya mampir sebentar, ujung-ujungnya duduk lebih lama dari yang direncanakan. Ada yang membuka percakapan dengan orang di sebelahnya. Ada yang hanya diam, menikmati suapan demi suapan dengan mata setengah terpejam. Di dalam sebuah warung coto yang ramai, ada kedamaian yang aneh ketenangan yang lahir dari kebersamaan orang-orang yang sedang menikmati hal yang sama.
Tanyakan kepada siapapun orang Makassar yang sedang merantau di Jakarta, di Surabaya, di Malang, di negeri orang apa yang paling mereka rindukan dari kampung halaman. Hampir pasti coto ada dalam daftar teratas. Bukan karena tidak ada coto di kota lain. Warung coto Makassar kini sudah tersebar di banyak penjuru Indonesia, bahkan mulai dikenal di luar negeri.
Tapi tetap saja rasanya tidak sama.
Bukan soal resepnya salah. Bukan soal bumbunya kurang. Tapi karena rasa itu tidak bisa dipisahkan dari tempatnya lahir dari udara Makassar yang asin dan panas, dari suara bahasa Bugis-Makassar yang campur aduk di warung, dari cara penjualnya menyendok kuah dengan gerakan yang sudah ribuan kali dilakukan sampai terasa seperti tarian. Semua itu adalah bagian dari rasa yang tidak tertulis di resep mana pun.
Seorang teman pernah bercerita ia bertahun-tahun kuliah di Jawa, dan setiap kali pulang ke Makassar hal pertama yang ia lakukan sebelum menaruh koper pun adalah mampir ke warung coto langganan ibunya. Bukan karena lapar. Tapi karena itu caranya memberitahu dirinya sendiri: aku sudah pulang.
Coto Makassar adalah bahasa. Bahasa yang dimengerti oleh siapapun yang pernah memakannya di tanah asalnya bahasa tentang kebersamaan, tentang pagi yang tidak terburu-buru, tentang kampung halaman yang selalu menyimpan tempat untuk kamu kembali.
Di setiap sendokan ada sejarah yang panjang. Ada tangan-tangan yang bangun sebelum fajar untuk merebus tulang dan jeroan. Ada bumbu yang ditumbuk, bukan diblender, karena ada perbedaan rasa yang hanya bisa dirasakan tapi sulit dijelaskan. Ada mangkuk yang sama yang sudah melayani ribuan orang, masing-masing membawa cerita dan kerinduannya sendiri.
Dan itulah mengapa semangkuk coto bisa membuat seseorang menangis.
Bukan karena pedasnya. Bukan karena panasnya.
Tapi karena di dalamnya tersimpan rasa yang paling sederhana sekaligus paling dalam yang dikenal manusia rasa rumah.
