Jangan Langsung Dimasak! Kenali Resting Time Daging Kurban

Oleh: Irma, S.Pt., M.Si. (Dosen Prodi Teknologi Pakan Ternak, Politeknik Negeri Tanah Laut)

Setiap Idul Adha, jutaan kilogram daging sapi dan kambing dibagikan kepada masyarakat di seluruh Indonesia. Semangat berbagi begitu terasa, namun di balik euforia itu, ada satu kebiasaan yang kerap luput dari perhatian: daging kurban langsung dimasak begitu diterima. Padahal, dari sudut pandang ilmu teknologi hasil ternak, ada tahapan penting yang sebaiknya tidak dilewatkan, yaitu resting time atau masa istirahat daging pasca-penyembelihan.

Apa yang Terjadi Setelah Hewan Disembelih?

Ketika hewan disembelih, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen ke sel-sel otot terputus. Akibatnya, tubuh hewan memulai proses metabolisme anaerobic, yakni pemecahan glikogen otot menjadi asam laktat. Penumpukan asam laktat inilah yang menyebabkan pH daging turun secara bertahap, dari kisaran 7,0 hingga mencapai 5,4–5,8 dalam beberapa jam setelahnya.

Bersamaan dengan itu, daging memasuki fase yang dikenal sebagai rigor mortis, yaitu kondisi di mana otot menjadi kaku dan keras akibat habisnya cadangan adenosin trifosfat (ATP) dalam sel otot. Pada fase ini, filamen aktin dan myosin, dua protein utama pembentuk serat otot, saling berikatan kuat dan tidak dapat terlepas. Jika daging dipaksakan untuk dimasak dalam kondisi ini, hasilnya dapat dipastikan: tekstur sangat alot, sulit dikunyah, dan cita rasa jauh dari optimal.

Mengapa Resting Time Sangat Penting?

Setelah rigor mortis mencapai puncaknya, daging secara alami akan memasuki fase resolusi rigor atau yang dalam ilmu peternakan dikenal sebagai proses aging atau conditioning. Pada fase ini, enzim proteolitik alami yang terdapat di dalam daging  terutama enzim kelompok kalpain dan katepsin, mulai bekerja memecah struktur protein otot yang kaku. Proses ini secara bertahap menghasilkan tekstur daging yang lebih lunak, aroma yang lebih khas, serta profil rasa yang lebih kaya.

Inilah yang dimaksud dengan resting time: memberi waktu bagi daging untuk menyelesaikan proses biokimia alaminya sebelum diolah. Untuk daging sapi, waktu istirahat yang ideal adalah 12 hingga 24 jam pada suhu dingin berkisar 0–4°C. Sementara untuk daging kambing, prosesnya relatif lebih singkat, yaitu sekitar 6 hingga 12 jam pada kondisi suhu yang sama.

Bagaimana Jika Tidak Ada Lemari Pendingin?

Ini menjadi tantangan nyata di lapangan, terutama ketika masyarakat menerima daging dalam jumlah besar sekaligus. Beberapa langkah praktis yang dapat diterapkan antara lain: simpan daging di tempat yang bersih, kering, teduh, dan memiliki sirkulasi udara yang baik. Hindari menumpuk daging terlalu tebal agar panas tidak terperangkap di dalam tumpukan. Yang tak kalah penting, jangan mencuci daging sebelum disimpan, karena kelembapan akibat air justru mempercepat pertumbuhan bakteri patogen. Cucilah daging hanya sesaat sebelum akan diolah.

Jika memungkinkan, daging dapat dibagi ke dalam porsi-porsi kecil, dibungkus plastik bersih atau wadah tertutup, lalu disimpan di lemari pendingin. Pembekuan pada suhu di bawah -18°C juga menjadi pilihan yang baik untuk penyimpanan jangka panjang tanpa mengurangi nilai gizi secara signifikan.

Dampak terhadap Kualitas dan Keamanan Pangan

Resting time yang tepat tidak hanya berdampak pada tekstur, tetapi juga berpengaruh langsung terhadap keamanan dan nilai gizi daging. Daging yang melewati proses istirahat yang cukup memiliki pH yang lebih stabil, warna yang lebih merata dan cerah, serta kadar air yang terjaga dengan baik. Kondisi pH rendah pada daging yang telah melewati resting time juga berfungsi sebagai penghalang alami terhadap pertumbuhan mikroorganisme berbahaya, sehingga daging lebih aman dikonsumsi.

Sebaliknya, daging yang langsung diolah tanpa masa istirahat berisiko menghasilkan produk masakan yang tidak hanya kurang nikmat, tetapi juga berpotensi mengandung kontaminasi bakteri yang lebih tinggi apabila kondisi penyimpanan tidak diperhatikan.

Kurban dengan Ilmu, Masak dengan Bijak

Idul Adha bukan hanya tentang ibadah dan kebersamaan, tetapi juga momentum edukasi pangan bagi masyarakat luas. Pemahaman tentang prinsip dasar penanganan daging pascapenyembelihan — termasuk resting time — merupakan bagian dari literasi pangan yang perlu terus disebarluaskan. Dengan mengolah daging kurban secara ilmiah dan tepat, kita tidak hanya menghormati nilai ibadah kurban itu sendiri, tetapi juga memastikan bahwa manfaat gizi dan keamanan pangannya dapat dirasakan secara optimal oleh seluruh keluarga.